| 油莎豆不溶性膳食纤维理化性质、结构特征和乳化特性研究 |
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| 作者姓名： | 王玲玉 赵雪玲 王安琪 陈诚 汪轩羽 王新涛 李秀荷 王慧芳 戴福宏 高铁成 周中凯 李宁 |
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| 作者单位： | 天津科技大学 食品科学与工程学院, 天津 300457;江南大学 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡 214122;新疆三礼粮油有限公司, 新疆 图木舒克 843900;广州焙乐道食品有限公司, 广东 广州 511400 |
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| 摘 要： | 油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水力(14.45±0.19)g/g]、持油力(8.21±0.06)g/g]和膨胀力(14.23±0.12)mL/g]。 油莎豆不溶性膳食纤维的体积平均粒径为(64.47±0.18)μm,是大豆膳食纤维体积平均粒径的56.65%。低场核磁结果显示,油莎豆不溶性膳食纤维具有更多的结合水,而大豆膳食纤维中则含有更多的自由水。热重分析表明,与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维的质量损失较少,热稳定性更好。在乳化性能方面,随着油莎豆不溶性膳食纤维质量分数的增加,其乳液粒径显著性增大；在同等膳食纤维质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液粒径均显著低于大豆膳食纤维制备的乳液粒径,说明油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液稳定性优于大豆膳食纤维制备的乳液。在相同质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维的黏度低于其对应的大豆膳食纤维,但是质量分数4%的油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液的储能模量和损耗模量为最高。研究旨在为油莎豆不溶性膳食纤维的开发利用提供理论依据。
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| 关 键 词： | 油莎豆 不溶性膳食纤维 理化性质 结构特征 乳化性能 |
| 收稿时间： | 2022/10/7 0:00:00 |
Study on Physicochemical, Structural and Emulsifying Properties of Insoluble Dietary Fiber of Cyperus esculentus |
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| Authors: | WANG Lingyu ZHAO Xueling WANG Anqi CHEN Cheng WANG Xuanyu WANG Xintao LI Xiuhe WANG Huifang DAI Fuhong GAO Tiecheng ZHOU Zhongkai LI Ning |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;Xinjiang Sanli Grain and Oil Co Ltd, Tumushuke 843900, China;Guangzhou Puratos Food Co Ltd, Guangzhou 511400, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cyperus esculentus insoluble dietary fiber physicochemical properties structural characterization emulsifying properties |
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