| 玫瑰香葡萄汁冷冻浓缩响应面工艺优化与品质研究 |
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| 引用本文： | 蒋文鸿,余金橙,刘素稳,柴迎辰.玫瑰香葡萄汁冷冻浓缩响应面工艺优化与品质研究[J].食品研究与开发,2020,41(19):123-131. |
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| 作者姓名： | 蒋文鸿 余金橙 刘素稳 柴迎辰 |
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| 作者单位： | 中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北秦皇岛066600；河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛066604 |
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| 基金项目： | 河北省科技厅重点研发项目（18227137D） |
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| 摘 要： | 探讨利用冷冻浓缩方法获取高浓度、口感优良、便于保存、市场价值高的玫瑰浓缩葡萄汁,结合冷冻浓缩过程中冰晶的生长规律及生长机理,将葡萄汁冷冻浓缩工艺参数进行响应面优化,并比较多级冷冻浓缩汁与鲜汁理化指标之间的差异,分析得出冷冻工艺对浓缩葡萄汁的实操可行性。结果表明:冷媒温度-15.0℃,果汁浓度15.4°Brix,冷冻时间93.6 min时冷冻浓缩效果最佳。多级冷冻浓缩后葡萄汁中黄酮、总酚、维生素C等营养物质保存良好,保留率分别为81.9%、78.2%、78.5%;冷冻工艺对总糖、pH值、总酸含量无显著影响(P0.05),浓缩后果汁能够有效保留葡萄汁原有营养成分,具有投入市场的优良前景。
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| 关 键 词： | 玫瑰香葡萄 冷冻浓缩 浓缩效率 品质 响应面 |
| 收稿时间： | 2019/10/8 0:00:00 |
Optimization and Quality Research of Response Surface Technology for Frozen Concentration of Rose Grape Juice |
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| JIANG Wen-hong,YU Jin-cheng,LIU Su-wen,CHAI Ying-chen.Optimization and Quality Research of Response Surface Technology for Frozen Concentration of Rose Grape Juice[J].Food Research and Developent,2020,41(19):123-131. |
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| Authors: | JIANG Wen-hong YU Jin-cheng LIU Su-wen CHAI Ying-chen |
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