| 吸潮对食用香精香料微胶囊质构和声学特性的影响 |
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| 引用本文： | 万义,吴考,乔冬玲,钱虹,姜发堂,蹇顺华,熊玲,陈胜,费翔,尹嵩.吸潮对食用香精香料微胶囊质构和声学特性的影响[J].食品研究与开发,2020,41(11):23-27. |
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| 作者姓名： | 万义 吴考 乔冬玲 钱虹 姜发堂 蹇顺华 熊玲 陈胜 费翔 尹嵩 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程与食品学院菲利普斯亲水胶体研究中心，湖北武汉430068；黄鹤楼科技园（集团）有限公司，湖北武汉430000；3.四川三联新材料有限公司，四川成都610000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年项目（31801582）；湖北省教育厅科研计划项目（Q20181407） |
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| 摘 要： | 为评估吸潮对食用香精香料微胶囊的品质影响,分别测定吸潮前后6种自制食用香精香料微胶囊(设定直径为2.5 mm和3.5 mm)的质构和声响特性。结果表明:微胶囊的生产设定直径越小,则其实际直径偏离越大,可能与制备方法及壁材芯材相容性有关。微胶囊吸潮前,其破碎力均值分布在10.04 N～17.78 N范围内,最大形变量均值分布在33.5%～46.5%范围内,均存在较大差异且标准差较大;破碎声音强度均值分布在76.9 dB～83.8 dB范围内,具备一定差异同时标准差较小。吸潮后,微胶囊的破碎力均值同时具备下降、不变和升高的情况;最大形变量均值出现了显著升高,但依旧具备较大标准差;破碎声强出现了显著降低且标准差依旧较小。以上结果表明,相比于微胶囊的质构特性,破碎声强可更好的反应微胶囊储存期间的品质波动,可作为食用香精香料微胶囊品质判断指标之一。
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| 关 键 词： | 食用香精香料微胶囊 品质稳定性 破碎声音强度 破碎力 最大形变量 |
| 收稿时间： | 2019/8/30 0:00:00 |
Impact of Moisture Absorption on the Textural and Sound Properties of Edible Flavor Microcapsules |
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| WAN Yi,WU Kao,QIAO Dong-ling,QIAN Hong,JIANG Fa-tang,JIAN Shun-hu,XIONG Ling,CHEN Sheng,FEI Xiang,YIN Song.Impact of Moisture Absorption on the Textural and Sound Properties of Edible Flavor Microcapsules[J].Food Research and Developent,2020,41(11):23-27. |
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| Authors: | WAN Yi WU Kao QIAO Dong-ling QIAN Hong JIANG Fa-tang JIAN Shun-hu XIONG Ling CHEN Sheng FEI Xiang YIN Song |
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