| 低温花生粕粉对小麦面团特性的影响 |
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| 引用本文： | 孙晓静,麻琳,张丽霞,孔祥昌,孙强.低温花生粕粉对小麦面团特性的影响[J].食品研究与开发,2020,41(20):35-39. |
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| 作者姓名： | 孙晓静 麻琳 张丽霞 孔祥昌 孙强 |
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| 作者单位： | 河南省农业科学院，河南郑州450000；正阳新地食品工业有限公司，河南驻马店463000 |
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| 基金项目： | 河南省农科院“四优四化”科技支撑行动计划（20190204001）；河南省农业科学院科技成果示范推广项目 |
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| 摘 要： | 为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量最高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。
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| 关 键 词： | 低温花生粕 质构特性 蛋白质二级结构 微观结构 脂肪酸 |
| 收稿时间： | 2020/5/22 0:00:00 |
Effect of Low-Temperature Peanut Meal Flour on Properties of Wheat Dough |
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| SUN Xiao-jing,MA Lin,ZHANG Li-xi,KONG Xiang-chang,SUN Qiang.Effect of Low-Temperature Peanut Meal Flour on Properties of Wheat Dough[J].Food Research and Developent,2020,41(20):35-39. |
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| Authors: | SUN Xiao-jing MA Lin ZHANG Li-xi KONG Xiang-chang SUN Qiang |
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