| 酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响 |
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| 引用本文： | 滕安国,李冰馨,赵静怡,李雪涛,张芹.酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响[J].食品研究与开发,2020,41(15):1-5. |
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| 作者姓名： | 滕安国 李冰馨 赵静怡 李雪涛 张芹 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31501442）；天津科技大学青年教师创新基金（2014CXLG03）；天津科技大学大学生实验室创新基金（1814A203） |
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| 摘 要： | 该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响。结果表明:SPP、STP、SHP、SC的最佳质量配比为2∶2∶2∶3,添加量为0.5%时,保水率可达94.03%。将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致。
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| 关 键 词： | 牛肉 磷酸盐 柠檬酸钠 凝胶 保水性 |
| 收稿时间： | 2020/1/20 0:00:00 |
Effect of Water-holding Capacity of Beef Salt Soluble Protein Gel by Acidity Regulator Combined with Water Retention Agent |
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| TENG An-guo,LI Bing-xin,ZHAO Jing-yi,LI Xue-tao,ZHANG Qin.Effect of Water-holding Capacity of Beef Salt Soluble Protein Gel by Acidity Regulator Combined with Water Retention Agent[J].Food Research and Developent,2020,41(15):1-5. |
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| Authors: | TENG An-guo LI Bing-xin ZHAO Jing-yi LI Xue-tao ZHANG Qin |
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