抗性淀粉对复合营养强化米质构和品质的影响 |
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引用本文: | 商金颖,张博,李喜宏,张新,潘艳芳,冷俊才,贾晓昱,卢宇航,汤尧.抗性淀粉对复合营养强化米质构和品质的影响[J].食品研究与开发,2018,39(15). |
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作者姓名: | 商金颖 张博 李喜宏 张新 潘艳芳 冷俊才 贾晓昱 卢宇航 汤尧 |
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作者单位: | 天津市花苗木服务中心;天津科技大学食品工程与生物技术学院;天津科技大学艺术设计学院;天津捷盛东辉保鲜科技有限公司 |
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摘 要: | 精选五谷杂粮为原料,抗性淀粉作为主料,采用双螺杆挤压工艺,根据其营养成分和食品加工学特性,调节配方和比例混合配比,研究抗性淀粉添加量对复合营养强化米品质效果的影响。结果显示,当抗性淀粉添加量为55%时,复合营养强化米断面比较平整;加热吸水率和膨胀率最大,分别为282%、272%,可溶性固形物含量最低,蒸煮品质较优;质构特征最佳,硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性值分别为869.159 g、0.891 mm、0.473 g·s、546.458 g、536.389 g及0.106 g·s;感官评价最优。综合各种测定指标结果显示,抗性淀粉含量在55%时复合营养强化米品质最优。
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