乳酸菌对椒麻鸡品质影响及生长模型的研究

以新疆椒麻鸡为研究对象,将接种乳酸菌的椒麻鸡分别置于5、15、25℃下贮藏,测定不同贮藏时期pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)、乳酸菌数。利用IPMP2013软件拟合不同贮藏温度条件下椒麻鸡中乳酸菌的生长模型。结果表明,用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型建立不同温度下椒麻鸡中乳酸菌的一级模型,得到的乳酸菌一级生长模型的偏差因子和准确因子均在合理范围内;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,得到乳酸菌的生长预测二级模型,由Huang模型参数拟和的二级模型R~2分别为0.930和0.792,由Baranyi模型参数拟和的二级模型R~2分别为0.999和0.907,由修正的Gompertz模型拟和的二级模型R~2分别为0.905和0.789。说明Baranyi模型可以有效地预测5℃～25℃条件下乳酸菌在椒麻鸡中的生长。