| 钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响 |
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| 引用本文： | 刘兴余,闫雪.钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响[J].食品研究与开发,2006,27(4):87-89. |
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| 作者姓名： | 刘兴余 闫雪 |
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| 作者单位： | 1. 南京师范大学食品与科学营养系,江苏,南京,200097
2. 江南大学食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能，并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。
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| 关 键 词： | 钙蛋白酶 钙蛋白酶抑制蛋白 钙蛋白酶激活蛋白 嫩度 |
| 收稿时间： | 2005-12-29 |
| 修稿时间： | 2005年12月29 |
THE CALPAIN SYSTEM AND ITS EFFECTS ON MEAT TENDERNESS |
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| LIU Xing-yu,YAN Xue.THE CALPAIN SYSTEM AND ITS EFFECTS ON MEAT TENDERNESS[J].Food Research and Developent,2006,27(4):87-89. |
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| Authors: | LIU Xing-yu YAN Xue |
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| Affiliation: | 1.Department of Food Science and Nutrition,Nanjing Normal University, Nanjing 210097,Jiangsu,China; 2.College of Food Science,Southern Yangtze University,Wuxi 214036,Jiangsu,China |
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| Abstract: | The calpain system is very important for meat tenderness,which many insearchers pay attention to these years.The calpain system,which consists of calpain,calpastatin and calpain activator,is very complicated.The paper reviews the structure and functions of calpain system.The mechnism of calpain system influencing tenderness is also discussed. |
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| Keywords: | calpain calpastatin calpain activator tenderness |
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