| 不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响 |
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| 引用本文： | 高红芳,赵婷峰,赵倩楠.不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响[J].食品研究与开发,2022,43(22):36-41. |
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| 作者姓名： | 高红芳 赵婷峰 赵倩楠 |
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| 作者单位： | 渭南职业技术学院，陕西 渭南 714026 |
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| 基金项目： | 渭南市基础研究计划项目（2019ZDYF-JCYJ-120） |
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| 摘 要： | 选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价，筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间，属低度果酒；挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L，干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L，均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L，DPPH自由基清除率为78.22%，且感官评分最高。
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| 关 键 词： | 黑布林果酒 酿酒酵母 理化指标 挥发性风味物质 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2021/3/12 0:00:00 |
Quality of Black Plum Wine Fermented with Different Saccharomyces cerevisiae Strains |
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| GAO Hong-fang,ZHAO Ting-feng,ZHAO Qian-nan.Quality of Black Plum Wine Fermented with Different Saccharomyces cerevisiae Strains[J].Food Research and Developent,2022,43(22):36-41. |
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| Authors: | GAO Hong-fang ZHAO Ting-feng ZHAO Qian-nan |
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