| 淀粉在大豆蛋白组织化过程中的作用 |
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| 引用本文： | 陈曦娟,陈野,罗垠.淀粉在大豆蛋白组织化过程中的作用[J].食品研究与开发,2013,34(4). |
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| 作者姓名： | 陈曦娟 陈野 罗垠 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 摘 要： | 利用玉米淀粉改善即食性大豆蛋白挤压组织化产品的质地和口感,采用正交试验设计,通过感官评价得到最适的挤压参数为:水分含量20％,转速130 r/min,挤压温度160℃,淀粉含量10％.在此条件下得到的挤压产品:硬度4.9 N/cm2,脆度21.8 mr/cm2,膨胀率3.7.扫描电镜观察结果显示产品具有均匀结构,此外,利用扫描量热仪示差测量该产品,结果显示温度对产品是否添加淀粉影响不大.
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| 关 键 词： | 玉米淀粉 大豆蛋白 挤压 感官评价 扫描电镜 差示扫描量热法 |
Effect of Starch on the Process of Soybean Protein Texturized |
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| CHEN Xi-juan
,
CHEN Ye
,
LUO Yin.Effect of Starch on the Process of Soybean Protein Texturized[J].Food Research and Developent,2013,34(4). |
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| Authors: | CHEN Xi-juan CHEN Ye LUO Yin |
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