正交试验优化耐贮存即食棒配方 |
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引用本文: | 耿战辉,马秀玲,王飞,王越鹏,陈蕊君,崔燕,郑志强.正交试验优化耐贮存即食棒配方[J].食品研究与开发,2014(1):64-66. |
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作者姓名: | 耿战辉 马秀玲 王飞 王越鹏 陈蕊君 崔燕 郑志强 |
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作者单位: | 中国人民解放军总后军需装备研究所;中国人民解放军食品检测试验中心; |
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摘 要: | 采用正交设计方法优化配方,制备出常温下能安全贮存24个月的即食棒。通过对不同蛋白质原料、不同碳水化合物原料及主要辅助原料进行优化复配,制备软硬度适中且贮存性能稳定的即食棒。试验结果表明,最优的蛋白质原料配比为乳清蛋白∶大豆分离蛋白∶胶原蛋白∶豌豆蛋白=2∶1∶0.5∶0.5;最优碳水化合物原料配比为葡萄糖∶麦芽糖浆∶山梨糖醇=1∶2∶1;主要辅料甘油4.1%,卵磷脂1.6%。高温加速贮存试验结果表明,按照优化配方制备的即食棒在38℃条件下贮存6个月,安全性指标符合国标要求,据此推断该产品在常温下的贮存期不低于24个月。
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关 键 词: | 即食棒 配方优化 加速试验 贮存安全性 |
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