| 空心李酿酒酵母的酿造学性能分析 |
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| 引用本文： | 李银凤,黎华,唐小玉,朱文丽,刘晓柱.空心李酿酒酵母的酿造学性能分析[J].食品研究与开发,2023,44(18):193-197. |
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| 作者姓名： | 李银凤 黎华 唐小玉 朱文丽 刘晓柱 |
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| 作者单位： | 贵州理工学院，贵州 贵阳 550003 |
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| 基金项目： | 贵州理工学院高层次人才科研启动经费项目（XJGC20190625） |
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| 摘 要： | 为分析2 株空心李酿酒酵母（H9、H18）的酿造学性能，以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16 作为对照菌株，测定菌株的生长曲线与酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶能力、产硫化氢性能。此外，将菌株用于空心李果酒的发酵，从果酒的基本理化指标和香气特性方面，评价菌株的发酵性能。结果表明，2 株空心李酿酒酵母H9 和H18 的生长性能整体优于X16，菌株的糖代谢性能、酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶和产硫化氢的能力与X16 一致。H18 菌株可增加发酵果酒中酯类和醛酮类化合物的种类，提高醇类化合物的含量；而菌株H9 则增加其它类化合物的种类，提高酯类和其它类化合物的含量。因而，分离的2 株空心李酿酒酵母（H9、H18）具有酿造空心李果酒的潜能。
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| 关 键 词： | 酿酒酵母 空心李 生理特性 生长性能 香气成分 |
| 收稿时间： | 2022/6/8 0:00:00 |
Oenological Properties of Saccharomyces cerevisiae Isolated from Prunus salicina Lindl. cv 'Kongxinli' |
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| LI Yinfeng,LI Hu,TANG Xiaoyu,ZHU Wenli,LIU Xiaozhu.Oenological Properties of Saccharomyces cerevisiae Isolated from Prunus salicina Lindl. cv 'Kongxinli'[J].Food Research and Developent,2023,44(18):193-197. |
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| Authors: | LI Yinfeng LI Hu TANG Xiaoyu ZHU Wenli LIU Xiaozhu |
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