| 不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响 |
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| 引用本文： | 林建城,方静,吕田星,陈婉旖,王车昭,林娟娟.不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响[J].食品研究与开发,2022,43(24):102-109. |
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| 作者姓名： | 林建城 方静 吕田星 陈婉旖 王车昭 林娟娟 |
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| 作者单位： | 莆田学院环境与生物工程学院，福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室，生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室（莆田学院），福建 莆田 351100 |
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| 基金项目： | 莆田市科技计划项目（2021ZP09）；国家级大学生创新创业训练计划项目（202011498011）；福建省大学生创新创业训练计划项目（S202111498003） |
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| 摘 要： | 以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料，通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值和剪切力等指标，结合感官评定，设立4℃冷藏为对照组，研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间，各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势，鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势，而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组，0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜；0℃和微冻贮藏组，黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g），TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g，TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g，剪切力分别为4.96 N和5.51 N，说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖，有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化，较好地保持鱼肉嫩度和品质；相比于4℃冷藏，0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。
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| 关 键 词： | 黄鳍鲷 0℃贮藏 微冻贮藏 鲜度 品质 |
| 收稿时间： | 2021/12/8 0:00:00 |
Effects of Storage Temperature on the Freshness and Quality of Yellowfin Seabream Acanthopagrus latus |
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