超高压草莓汁贮藏品质特性

以草莓汁为原料,采用400、600MPa高压分别对草莓汁处理5min~15min,以巴氏杀菌为对照,分析了贮藏12、24d草莓汁总酸、可溶性固形物、V_C及pH营养品质变化,并考察了菌落总数及大肠菌群变化。结果表明:通过加工草莓出汁率达到68.29%;pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P0.05);V_C保留率提高13.7%以上,600MPa压力下保留率达21.6%,随着贮藏时间延长,V_C损失率增加,贮藏24d,分别残留率损失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%;随着压力值的上升菌落总数及大肠菌群逐渐减少,随着贮藏时间延长,大肠菌群繁殖迅速,贮藏24d,是超高压处理的3.49倍、热处理的6.52倍。超高压技术很好地保持了食品的色、香、味,感官品质与对照样非常接近。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且较好地保持了草莓汁品质。