| 影响鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的因素研究 |
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| 引用本文： | 李亚楠,张坤生,任云霞.影响鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的因素研究[J].食品研究与开发,2011,32(9):49-53. |
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| 作者姓名： | 李亚楠 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津300134 |
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| 摘 要： | 以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究溶液环境(蛋白浓度、NaCl浓度、pH)和加热方法(加热温度、加热时间、加热速率),对肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响。研究结果表明:在一定范围内,鸭肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性与蛋白溶解度呈正相关;随着蛋白浓度越大,NaCl浓度升高,凝胶保水性也相应提高;pH偏离蛋白的等电点越远,保水性越好;加热温度为70℃,加热时间为20 min,加热速率0.2℃/min～0.5℃/min,凝胶保水性最好。
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| 关 键 词： | 鸭肉 肌原纤维蛋白 凝胶 保水性 溶解度 |
Research Influence Factors on WHC of Myofibrillar Protein Gels from Duck Muscle |
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| LI Ya-nan,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.Research Influence Factors on WHC of Myofibrillar Protein Gels from Duck Muscle[J].Food Research and Developent,2011,32(9):49-53. |
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| Authors: | LI Ya-nan ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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| Affiliation: | LI Ya-nan,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | duck muscle myofibrillar protein gels WHC solubility |
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