| 蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质 |
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| 引用本文： | 刘莹莹,李嘉豪,胡燕,胡舰,王荣兰,朱云龙,何志贵.蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质[J].食品研究与开发,2023,44(11):175-180. |
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| 作者姓名： | 刘莹莹 李嘉豪 胡燕 胡舰 王荣兰 朱云龙 何志贵 |
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| 作者单位： | 1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.桂林旅游学院休闲与健康学院，广西 桂林 541006 |
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| 基金项目： | 广西重点研发计划（2018AB49021）；四川省哲学社会科学重点研究基地-川菜发展研究中心科研项目（CC21Z17） |
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| 摘 要： | 以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头，并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验，探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响，并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准，玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑，结构均匀，爽口不粘牙，风味清香，感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比，在质构特性和理化指标方面无显著性差异，风味更为独特，营养价值更高。
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| 关 键 词： | 玉米 蛹虫草 馒头 品质特性 加工工艺 |
| 收稿时间： | 2023/1/9 0:00:00 |
Processing Technology and Quality of Cordyceps militaris Corn Steamed Bread |
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| LIU Ying-ying,LI Jia-hao,HU Yan,HU Jian,WANG Rong-lan,ZHU Yun-long,HE Zhi-gui.Processing Technology and Quality of Cordyceps militaris Corn Steamed Bread[J].Food Research and Developent,2023,44(11):175-180. |
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| Authors: | LIU Ying-ying LI Jia-hao HU Yan HU Jian WANG Rong-lan ZHU Yun-long HE Zhi-gui |
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