| 野生火棘果酒酿造方法研究 |
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| 引用本文： | 聂中良,徐玉巧,刘江,王金华.野生火棘果酒酿造方法研究[J].食品研究与开发,2018,39(24):104-108. |
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| 作者姓名： | 聂中良 徐玉巧 刘江 王金华 |
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| 作者单位： | 西南林业大学生命科学学院，云南昆明650224 |
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| 基金项目： | 生物学一级学科项目（51400666） |
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| 摘 要： | 为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究。原料处理阶段选取SO_2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围。通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO_2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16%,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7%。最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格。
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| 关 键 词： | 火棘果 果酒 发酵 生产工艺 单因素试验 正交试验 |
| 收稿时间： | 2018/6/13 0:00:00 |
Study on the Brewing Method of Wild Pyracantha fortuneana Fruit Wine |
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| NIE Zhong-liang,XU Yu-qiao,LIU Jiang,WANG Jin-hua.Study on the Brewing Method of Wild Pyracantha fortuneana Fruit Wine[J].Food Research and Developent,2018,39(24):104-108. |
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| Authors: | NIE Zhong-liang XU Yu-qiao LIU Jiang WANG Jin-hua |
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