| 米酒酒曲中优势霉菌和酵母菌发酵特性的研究 |
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| 引用本文： | 卢福芝,钱丰,周燕霞,李启虔,覃拥灵. 米酒酒曲中优势霉菌和酵母菌发酵特性的研究[J]. 食品研究与开发, 2018, 39(23): 169-173 |
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| 作者姓名： | 卢福芝 钱丰 周燕霞 李启虔 覃拥灵 |
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| 作者单位： | （1.河池学院化学与生物工程学院广西高校微生物及植物资源开发利用实验室，广西宜州546300；2.广西泰美新材料有限公司，广西宜州546311） |
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| 基金项目： | 河池学院校级重点科研课题（XJ2015ZD003）；河池学院广西高校微生物及植物资源开发利用重点实验室开发课题（2015HL004） |
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| 摘 要： | 以米酒酒曲中3株优势功能菌根霉菌F1、毛霉菌F2和酵母菌F3为出发菌株,分别通过单菌和混菌发酵,检测其发酵过程发酵液中pH值、还原糖及乙醇含量的变化,并测定发酵液中酒体成分,研究菌株间发酵的规律及相关性。结果显示单菌和混菌发酵过程中pH值变化不大,波动在5～7之间;单菌发酵时酵母菌F3发酵液中残留还原糖含量最高,乙醇含量最低;根霉菌F1发酵产乙醇含量最高,达240 g/L;混菌发酵菌株F1和F3的混菌组合残留还原糖含量最高,菌株F2和F3的混菌组合所产乙醇含量最高,达207 g/L;3菌混菌共发酵的发酵液中酒体成分更丰富,包括醇、醛、酸及酯四大类,有利于发酵生产风味佳、品质高的米酒。
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| 关 键 词： | 酒曲；优势功能菌；发酵；还原糖；乙醇 |
| 收稿时间： | 2018-04-14 |
Research on Fermentation Characteristics of Dominant Mycete and Yeast in Rice Wine Distiller's Yeast |
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| LU Fu-zhi,QIAN Feng,ZHOU Yan-xi,LI Qi-qian,QIN Yong-ling. Research on Fermentation Characteristics of Dominant Mycete and Yeast in Rice Wine Distiller's Yeast[J]. Food Research and Developent, 2018, 39(23): 169-173 |
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| Authors: | LU Fu-zhi QIAN Feng ZHOU Yan-xi LI Qi-qian QIN Yong-ling |
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