| 不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响 |
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| 引用本文： | 伊丽达娜·开赛尔,白羽嘉,郑丽萍,胡娟玲,古孜拉·努尔拉,孔丽洁,冯作山.不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响[J].食品研究与开发,2024,45(3):81-87. |
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| 作者姓名： | 伊丽达娜·开赛尔 白羽嘉 郑丽萍 胡娟玲 古孜拉·努尔拉 孔丽洁 冯作山 |
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| 作者单位： | 1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052；2.新疆果品采后科学与技术重点实验室，新疆乌鲁木齐 830052 |
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| 基金项目： | 自治区杏产业技术体系精深加工岗（XJCYTX?03?05?2021） |
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| 摘 要： | 以新鲜明星杏为原料，探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响，结果表明：超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异（P＜0.05），L*值为43.86，b*值为30.09，超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异（P＜0.05），采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%，超声辅助浸糖总糖含量最高，为40.58%，香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。
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| 关 键 词： | 明星杏 果脯 不同浸糖方式 品质 香气 |
Effects of Different Sugar Permeation Methods on the Quality and Aroma of Preserved Apricots |
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