| 滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究 |
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| 引用本文： | 苗文娟,何鑫,夏玥,杨东东,孙昱,韦海阳.滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究[J].食品研究与开发,2021,42(13):9-14. |
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| 作者姓名： | 苗文娟 何鑫 夏玥 杨东东 孙昱 韦海阳 |
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| 作者单位： | 滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000；安徽启慧信息科技有限公司，安徽滁州239000 |
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| 基金项目： | 安徽省教育厅自然科学研究一般项目（KJ2018B11）；安徽省科技重大专项项目（18030701152）；安徽省农产品加工产业技术体系专项经费项目；滁州市第六批“221”产业创新团队项目（特色农产品开发与利用） |
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| 摘 要： | 为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果，以滁菊多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）为研究对象，探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明：滁菊PPO的最适反应温度为30℃，滁菊POD的最适反应温度为45℃，随着热处理时间的延长，滁菊PPO和POD的酶活性均下降，但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强。动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学，DPPO，70℃=10.0524 min，DPOD，70℃=21.0512 min， 钝化 PPO 和 POD 所需活化能分别为 13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol。
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| 关 键 词： | 滁菊 多酚氧化酶 过氧化物酶 酶活 热钝化动力学 |
| 收稿时间： | 2020/8/12 0:00:00 |
Thermal Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase from Chuju |
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| MIAO Wen-juan,HE Xin,XIA Yue,YANG Dong-dong,SUN Yu,WEI Hai-yang.Thermal Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase from Chuju[J].Food Research and Developent,2021,42(13):9-14. |
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| Authors: | MIAO Wen-juan HE Xin XIA Yue YANG Dong-dong SUN Yu WEI Hai-yang |
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