| 蒸汽爆破对麦麸组分及微观形貌的影响 |
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| 引用本文： | 高珊,祝梓淳,徐学兵,郑妍,高霓思,殷宝茹,钟宇.蒸汽爆破对麦麸组分及微观形貌的影响[J].食品研究与开发,2021,42(20):8-13. |
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| 作者姓名： | 高珊 祝梓淳 徐学兵 郑妍 高霓思 殷宝茹 钟宇 |
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| 作者单位： | 上海交通大学农业与生物学院，上海200240；丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海200137 |
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| 基金项目： | 麦麸膳食纤维改性（18H100000680） |
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| 摘 要： | 以麦麸为原料，研究蒸汽爆破（steam explosion，SE）对麦麸组分、微观形貌的影响，同时探究汽爆条件（蒸汽压力、保压时间及水添加量）对麦麸中总戊聚糖含量、可溶性戊聚糖含量、可消化碳水化合物与可溶性蛋白比值的影响。结果显示，SE后灰分、脂肪和蛋白质含量增加。随着蒸汽压力的增大，麦麸颜色加深，由棕黄色向黄褐色转变，整体来看样品L*值减小，a*值增大。微观形貌显示麦麸破碎程度加剧，剥离感增强，半纤维素水解、木质素软化降解等加剧，这使得可溶性物质含量增加。其中，蒸汽压力对可溶性物质含量的影响较明显，可溶性戊聚糖含量及可消化碳水化合物与可溶性蛋白的比值随蒸汽压力增大呈现先增大后减小的变化趋势，在蒸汽压力1.5 MPa附近达到峰值，可溶性戊聚糖含量峰值约为未汽爆组的1 200%。研究表明，SE能够有效提升麦麸可溶性物质含量，从而改善其功能性。
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| 关 键 词： | 蒸汽爆破 麦麸 组成成分 可溶性物质 微观形貌 |
| 收稿时间： | 2020/10/12 0:00:00 |
Effects of Steam Explosion Treatment on the Composition and Microstructure of Wheat Bran |
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| GAO Shan,ZHU Zi-chun,XU Xue-bing,ZHENG Yan,GAO Ni-si,YIN Bao-ru,ZHONG Yu.Effects of Steam Explosion Treatment on the Composition and Microstructure of Wheat Bran[J].Food Research and Developent,2021,42(20):8-13. |
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| Authors: | GAO Shan ZHU Zi-chun XU Xue-bing ZHENG Yan GAO Ni-si YIN Bao-ru ZHONG Yu |
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