食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明：腌制食盐浓度10%时，可快速启动发酵，同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖，pH 值下降至3.42，总酸含量增加至0.38 g/100 g（以乳酸计），平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g（以氯化钠计），亚硝酸盐含量低于1 mg/kg（以NaNO2 计），腌制14 d～21 d 时，茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析，建议茭白腌制食盐浓度为10%，腌制时间14 d～21 d。

Effect of Salt Concentration on the Physicochemical Properties and Quality of Pickled Zizania latifolia