| 糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究 |
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| 引用本文： | 蓝绪悦,王玲,杜沁岭,缪婷,赵定锡,贾冬英.糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究[J].食品研究与开发,2022,43(9):66-72. |
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| 作者姓名： | 蓝绪悦 王玲 杜沁岭 缪婷 赵定锡 贾冬英 |
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| 作者单位： | 四川大学轻工科学与工程学院，四川 成都 610065；成都巨龙生物科技股份有限公司，四川 成都 611131 |
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| 基金项目： | 四川省科技成果转移转化示范项目(2019KJT0097-2019ZHCG0076) |
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| 摘 要： | 在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10%、30%和50%的白砂糖，浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁；分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量。结果表明，糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量，降低其烃类物质含量，当白砂糖用量为10%时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值（1 007.05 μg/L），但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显。糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量，其中50%糖渍桂圆汁的总酸含量最低。糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜，特征风味更为浓郁。
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| 关 键 词： | 桂圆汁 糖渍处理 挥发性物质 有机酸 风味 |
| 收稿时间： | 2021/7/20 0:00:00 |
A Study on the Effect of Sugaring Process on Flavor Improvement of Longan Juice |
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| LAN Xu-yue,WANG Ling,DU Qin-ling,MIAO Ting,ZHAO Ding-xi,JIA Dong-ying.A Study on the Effect of Sugaring Process on Flavor Improvement of Longan Juice[J].Food Research and Developent,2022,43(9):66-72. |
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| Authors: | LAN Xu-yue WANG Ling DU Qin-ling MIAO Ting ZHAO Ding-xi JIA Dong-ying |
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