| 伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究 |
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| 引用本文： | 刘琨毅,王利妍,安江珊,王兴华,罗慧,陈立佼,马燕,赵明.伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究[J].食品研究与开发,2022,43(10):202-209. |
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| 作者姓名： | 刘琨毅 王利妍 安江珊 王兴华 罗慧 陈立佼 马燕 赵明 |
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| 作者单位： | 云南农业大学茶学院，食品科学技术学院，云南 昆明 650201；云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室，西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南 昆明 650201；宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；安徽农业大学资源与环境学院，安徽 合肥 230036；普洱市茶叶科学研究所，云南 普洱 665000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（32160728）；国家重点研发计划（2017YFC1702205）；云南省科技厅科技计划项目（202104BI090008） |
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| 摘 要： | 为提高普洱茶的品质，将伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中，分别进行纯菌发酵与强化发酵（enhanced fermentation，EF）。结果表明，经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低（P＜0.05），茶褐素和茶红素含量显著增加（P＜0.05）。与自然发酵（normal fermentation，NF）相比，EF 中茶褐素和可溶性糖含量显著升高（P＜0.05），而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低（P＜0.05）；感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加，苦味、涩味和酸味分数降低；色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加，L*值降低。真菌内转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）和细菌16S核蛋白体RNA（16S ribosomal RNA，16S rRNA）扩增子测序发现，伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌，但改变了EF微生物群落结构，表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高，而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此，接种伞枝犁头霉A1发酵，可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分，从而提高普洱茶的感官品质。
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| 关 键 词： | 普洱茶 伞枝犁头霉 强化发酵 化学成分 微生物群落 |
| 收稿时间： | 2021/7/18 0:00:00 |
Pure Culture and Enhanced Fermentation of Pu-erh Tea through Inoculation with Absidia corymbifera |
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| LIU Kun-yi,WANG Li-yan,AN Jiang-shan,WANG Xing-hu,LUO Hui,CHEN Li-jiao,MA Yan,ZHAO Ming.Pure Culture and Enhanced Fermentation of Pu-erh Tea through Inoculation with Absidia corymbifera[J].Food Research and Developent,2022,43(10):202-209. |
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| Authors: | LIU Kun-yi WANG Li-yan AN Jiang-shan WANG Xing-hu LUO Hui CHEN Li-jiao MA Yan ZHAO Ming |
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