| 芋头粉面包配方优化的研究 |
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| 引用本文： | 柳富杰,吴海铃,盘艳梅,黄远桃,吴国勇.芋头粉面包配方优化的研究[J].食品研究与开发,2021,42(14):99-105. |
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| 作者姓名： | 柳富杰 吴海铃 盘艳梅 黄远桃 吴国勇 |
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| 作者单位： | 广西科技师范学院食品与生化工程学院，广西 来宾 546199；广西科技师范学院功能性食品配料工程技术研究中心，广西 来宾 546199 |
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| 基金项目： | 广西糖资源工程技术研究中心培育建设（桂科AD16450040）；广西高校制糖工程综合技术重点实验室培育建设（桂教科研[2016]6号）；广西高校中青年教师基础能力提升项目（2021KY0863） |
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| 摘 要： | 选取芋头粉和小麦面粉为主要原料，并添加大豆分离蛋白作为改良剂制作芋头粉面包。由单因素和响应面的优化试验结果可知，对芋头粉面包的感官评价的影响因素显著性大小顺序为：大豆分离蛋白添加量>黄油添加量>芋头粉添加量。通过响应面优化试验可知芋头粉面包最佳配方为：大豆分离蛋白添加量2.2%，黄油添加量11.7%，芋头粉添加量11.7%。在此条件下制得的芋头粉面包感官评分最高，其外表呈金黄色，组织结构蓬松有弹性，口感柔软香甜，具有芋头粉特有的风味。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 芋头粉 面包 配方 比容 |
| 收稿时间： | 2020/8/25 0:00:00 |
Optimization of Taro Flour Bread Formulation |
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| LIU Fu-jie,WU Hai-ling,PAN Yan-mei,HUANG Yuan-tao,WU Guo-yong.Optimization of Taro Flour Bread Formulation[J].Food Research and Developent,2021,42(14):99-105. |
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| Authors: | LIU Fu-jie WU Hai-ling PAN Yan-mei HUANG Yuan-tao WU Guo-yong |
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