| HS-SPME-GC-MS法分析3种加工工艺牛蒡茶特征性风味物质 |
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| 引用本文： | 董玉玮,顾鑫玥,庄聪林,朱曹凯,苗敬芝,刘飞.HS-SPME-GC-MS法分析3种加工工艺牛蒡茶特征性风味物质[J].食品研究与开发,2022,43(12):164-176. |
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| 作者姓名： | 董玉玮 顾鑫玥 庄聪林 朱曹凯 苗敬芝 刘飞 |
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| 作者单位： | 1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018；2.徐州生物工程职业技术学院，江苏 徐州 221006 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31401553）；江苏省科技计划项目（苏北科技专项）（XZ-SZ201803）；江苏高校“青蓝工程”资助项目（苏教师（2018）12号） |
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| 摘 要： | 为研究3种不同加工工艺牛蒡茶中特征性风味物质，采用顶空-固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用法测定其组成，经主成分分析（principal component analysis，PCA）和活性值比较，筛选确定牛蒡茶共有的特征性风味物质，探讨3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质。结果表明：3种加工工艺牛蒡茶共检测出97种挥发性成分，其中酮类12种，醛类19种，酯类12种，醇类7种，烷烃类15种，酸类7种，吡嗪类9种，其他（呋喃、烯）类17种，以醛类化合物为主。经主成分分析，贡献较大的风味物质有64种，其中2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙酰基吡啶、戊醛、2-丁基-2-辛烯醇等10种成分具有较高活性值，是牛蒡茶的特征性风味物质，赋予其烘烤、苹果、杏仁且略带泥土清香的风味。2，5-二甲基吡嗪、1-（2-呋喃基）-乙酮和异戊醛分别是3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质。
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| 关 键 词： | 牛蒡茶 加工工艺 风味物质 主成分分析 特征 |
| 收稿时间： | 2021/8/3 0:00:00 |
Identification of Characteristic Flavor Compounds in Burdock Tea Processed with Three Methods by HS-SPME-GC-MS |
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| DONG Yu-wei,GU Xin-yue,ZHUANG Cong-lin,ZHU Cao-kai,MIAO Jing-zhi,LIU Fei.Identification of Characteristic Flavor Compounds in Burdock Tea Processed with Three Methods by HS-SPME-GC-MS[J].Food Research and Developent,2022,43(12):164-176. |
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| Authors: | DONG Yu-wei GU Xin-yue ZHUANG Cong-lin ZHU Cao-kai MIAO Jing-zhi LIU Fei |
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