| 发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化 |
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| 引用本文： | 彭兴兴,郭巧云,杨土琳.发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化[J].食品研究与开发,2021,42(15):8-14. |
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| 作者姓名： | 彭兴兴 郭巧云 杨土琳 |
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| 作者单位： | 江门职业技术学院，广东 江门 529030；广东省绿色高性能新材料研发工程技术研究中心，广东 江门 529030 |
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| 基金项目： | 广东省普通高校青年创新人才项目（2018GkQNCX136）；江门市科学技术局项目（2019JC02067）；广东大学生科技创新培育专项资金项目（pdjh2021b0967）；江门市高性能功能材料工程技术研究中心（江科[2018]359）；广东省绿色高性能新材料研发工程技术研究中心（江科[2019]131） |
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| 摘 要： | 为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化，采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量，且在不同的发酵时间内，其挥发性物质种类和含量均存在差异性，发酵0 h时检测出29种物质，含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2，4-二叔丁基苯酚（6.17%）；发酵12 h时共鉴定出44种物质，含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2，3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）；发酵24 h时检测出44种物质，含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2，3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）；发酵 36 h时检测出 40种物质，含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2，3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）；发酵48 h时检测出38种挥发性成分，含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2，3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上，乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味，瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质，发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。
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| 关 键 词： | 发酵 南瓜汁 挥发性成分 气质联用仪 乳酸菌 |
| 收稿时间： | 2020/8/28 0:00:00 |
The Change of Volatile Compounds in Fermented Pumpkin Juice |
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| PENG Xing-xing,GUO Qiao-yun,YANG Tu-lin.The Change of Volatile Compounds in Fermented Pumpkin Juice[J].Food Research and Developent,2021,42(15):8-14. |
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| Authors: | PENG Xing-xing GUO Qiao-yun YANG Tu-lin |
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