| 不同质量比的火麻仁分离蛋白与黄原胶复合物对乳液凝胶稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 张志慧,李雨凝,张光耀,周大勇,宋亮,邵振文.不同质量比的火麻仁分离蛋白与黄原胶复合物对乳液凝胶稳定性的影响[J].食品研究与开发,2023,44(17):1-7. |
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| 作者姓名： | 张志慧 李雨凝 张光耀 周大勇 宋亮 邵振文 |
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| 作者单位： | 1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034；3.青岛海智源生命科技有限公司，山东 青岛 266200 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31871795） |
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| 摘 要： | 对动态高压微射流处理后的火麻仁分离蛋白-黄原胶复合物进行研究，以复合物为乳化剂，亚麻籽油为油相，构建一种低油相（φ=0.26）乳液凝胶，并考察不同复配质量比的火麻仁分离蛋白/黄原胶对乳液凝胶冻融稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明，当火麻仁分离蛋白与黄原胶的复配质量比为1∶1 时，乳液凝胶具有良好的支撑性能、液滴分布形貌均匀、冻融黏弹性良好，并可明显抑制亚麻籽油在贮藏期间脂质过氧化氢、丙二醛、共轭二烯烃和共轭三烯的生成。
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| 关 键 词： | 火麻仁分离蛋白 动态高压微射流 黄原胶 乳液凝胶 冻融稳定性 贮藏稳定性 |
| 收稿时间： | 2023/3/23 0:00:00 |
Effects of Different Mass Ratios of Hemp Seed Protein Isolate and Xanthan Gum Complex on Emulsion Gel Stability |
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| ZHANG Zhihui,LI Yuning,ZHANG Guangyao,ZHOU Dayong,SONG Liang,SHAO Zhenwen.Effects of Different Mass Ratios of Hemp Seed Protein Isolate and Xanthan Gum Complex on Emulsion Gel Stability[J].Food Research and Developent,2023,44(17):1-7. |
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| Authors: | ZHANG Zhihui LI Yuning ZHANG Guangyao ZHOU Dayong SONG Liang SHAO Zhenwen |
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