| 粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响 |
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| 引用本文： | 赵龙源,张长付,周孟清,李京格,马金婷,王杭,范沛,李海峰,王金水,贾峰.粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响[J].食品研究与开发,2023,44(18):19-24. |
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| 作者姓名： | 赵龙源 张长付 周孟清 李京格 马金婷 王杭 范沛 李海峰 王金水 贾峰 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划专项（2016YFD0400200） |
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| 摘 要： | 为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响，以特二粉为试验材料，通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液，研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明，随着粗戊聚糖溶液浓度的增加，面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短，呈负相关，而峰值扭矩逐渐升高，呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布，稳定能量显著降低（P＜0.05），稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关，聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上，添加粗戊聚糖能够加快面筋形成，缩短面筋聚集时间，改变能量分布，降低面筋网络结构稳定性。
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| 关 键 词： | 小麦特二粉 粗戊聚糖 峰值扭矩 峰值时间 面团显微结构 |
| 收稿时间： | 2023/4/18 0:00:00 |
Effect of Crude Pentosan on Gluten Aggregation Characteristics and Microstructure of Second-Grade Wheat Flour |
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| ZHAO Longyuan,ZHANG Changfu,ZHOU Mengqing,LI Jingge,MA Jinting,WANG Hang,FAN Pei,LI Haifeng,WANG Jinshui,JIA Feng.Effect of Crude Pentosan on Gluten Aggregation Characteristics and Microstructure of Second-Grade Wheat Flour[J].Food Research and Developent,2023,44(18):19-24. |
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| Authors: | ZHAO Longyuan ZHANG Changfu ZHOU Mengqing LI Jingge MA Jinting WANG Hang FAN Pei LI Haifeng WANG Jinshui JIA Feng |
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