| 采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 于慧春,李欣,张仲欣,张红梅.采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响[J].食品研究与开发,2009,30(5). |
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| 作者姓名： | 于慧春 李欣 张仲欣 张红梅 |
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| 作者单位： | 1. 河南科技大学,食品与生物工程学院,河南,洛阳,471003
2. 河南农业大学,机电工程学院,河南,郑州,450002 |
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| 摘 要： | CaCl2对牛肉的嫩化作用多通过感官评定,评定结果存在较多主客观影响因素.采用质构仪测定代替感官评价,测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性--嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等,可增加评定的合理性.用质构仪穿刺法和质地多面分析(TPA)试验法,对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析.结果表明,使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3,即牛条形腰肉注射5%的浓度为300 mmol/L的氯化钙溶液.其中牛肉的不同部位影响最大,氯化钙溶液的注射量次之,氯化钙溶液的浓度影响较小.
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| 关 键 词： | 牛肉 品质 质构仪 |
THE EFFECT OF CaCl2 ON THE QUALITY OF THE BEEF USING THE TEXTURE ANALYSER |
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| YU Hui-chun,LI Xin,ZHANG Zhong-xin,ZHANG Hong-mei.THE EFFECT OF CaCl2 ON THE QUALITY OF THE BEEF USING THE TEXTURE ANALYSER[J].Food Research and Developent,2009,30(5). |
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| Authors: | YU Hui-chun LI Xin ZHANG Zhong-xin ZHANG Hong-mei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | TPA |
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