| 红心火龙果酒颜色稳定性影响因素的研究 |
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| 引用本文： | 段秋霞,李定金,段振华,陈嫣,唐美玲.红心火龙果酒颜色稳定性影响因素的研究[J].食品研究与开发,2020,41(24):130-136. |
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| 作者姓名： | 段秋霞 李定金 段振华 陈嫣 唐美玲 |
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| 作者单位： | 贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西贺州542899；大连工业大学食品学院，辽宁大连116034 |
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| 基金项目： | 广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究（YS201601）；贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目（YS201602）；广西特聘专家专项经费（厅发[2016]21号）；广西科技基地和人才专项（桂科AD17195088）；贺州市创新驱动发展专项（贺科创PT1907006）；广西自然科学基金（2019JJA130016）；2019度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2019KY0711） |
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| 摘 要： | 为探索红心火龙果酒颜色稳定性的影响因素，进而确定其最佳贮藏条件，以自酿红心火龙果酒为试验对象，研究温度、光照、pH值和氮气对果酒颜色稳定性和口感的影响。研究表明：环境温度越高，红心火龙果酒颜色褪色越快，同时果酒口感也变差。光照能加速分解火龙果酒中的甜菜红色素，随着光照时间的延长，果酒的酒味变淡，酒性不协调。不同的pH值对红心火龙果酒的颜色和口感有显著的影响，在不影响口感的前提下，火龙果酒中甜菜红色素在pH 4时较稳定。充氮气可减缓色素降解，接触空气会加速色素的降解。红心火龙果酒的贮藏过程中应注意冷藏避光，在适宜的pH值下密封储存，且可适量填充氮气。
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| 关 键 词： | 火龙果 果酒 贮藏 颜色 稳定性 |
| 收稿时间： | 2020/2/20 0:00:00 |
Study on the Factors Affecting the Color Stability of Red Heart Pitaya Wine |
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