| 蓝靛果的酶解工艺优化及抗氧化特性研究 |
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| 引用本文： | 吴国美,张秀玲,高诗涵,刘明华. 蓝靛果的酶解工艺优化及抗氧化特性研究[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(23): 124-130 |
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| 作者姓名： | 吴国美 张秀玲 高诗涵 刘明华 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030 |
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| 基金项目： | 中国科学院战略生物资源服务网络计划（kfj-brsn-2018-6-004）；东北农业大学双一流学科团队《森林果蔬的贮运与加工》资金 |
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| 摘 要： | 为充分利用蓝靛果，提高其经济价值，该文采用酶解法提高蓝靛果出汁率，研究蓝靛果汁中4种活性物质含量的变化，并用DPPH自由基、·OH、ABTS+自由基的清除率来评价蓝靛果汁的抗氧化能力。应用响应面法对蓝靛果的酶解工艺进行优化，结果表明，最优酶解工艺为果胶酶用量0.27%、纤维素酶用量0.92%、酶解温度47℃。在此工艺条件下，蓝靛果的出汁率为85.67%。酶解对蓝靛果汁中的VC、花色苷、总酚和总黄酮都有积极的影响，酶解后，蓝靛果汁中VC、花色苷和总黄酮的含量分别增加了1.78、1.13 mg/mL和2.54 mg/mL。酶解后的蓝靛果汁对DPPH自由基、·OH和ABTS+自由基的IC50值分别为0.285、6.37、11.62 mg/mL，具有较高的清除能力。当质量浓度为1.8 mg/mL时，蓝靛果汁对DPPH自由基的清除率为88.13%；当质量浓度为12 mg/mL时，蓝靛果汁对·OH的清除率为74.12%；蓝靛果汁在质量浓度为60 mg/mL时，ABTS+·的清除率达到最大为94.67%。
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| 关 键 词： | 蓝靛果；酶解工艺；响应面法；抗氧化 |
| 收稿时间： | 2020-07-05 |
Study on Optimization of Enzymatic Hydrolysis Process and Antioxidant Properties of Lonicera Edulis |
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