| 干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响 |
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| 引用本文： | 盛金凤,王雪峰,雷雅雯,李昌宝,李江阔,罗自生,周主贵,唐杰,陈茜,零东宁,孙健.干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响[J].食品研究与开发,2022,43(3):58-65. |
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| 作者姓名： | 盛金凤 王雪峰 雷雅雯 李昌宝 李江阔 罗自生 周主贵 唐杰 陈茜 零东宁 孙健 |
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| 作者单位： | 广西农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007；国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津 300384；浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058 |
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| 基金项目： | 广西重点研发计划（桂科AB21220051）；广西自然科学基金项目（2020GXNSFAA159058）；广西科技重大专项（桂科AA17204038）；广西科技基地和人才专项（桂科AD19110141）；科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动（桂农科盟202115） |
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| 摘 要： | 该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响，结果表明，干燥温度越低，切片厚度越厚，干燥所需要的时间越长。厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍。45℃条件下柿子片干燥时长为21 h，是75℃条件下的2.33倍。VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g，是75℃条件下的6.76倍。随着干燥温度升高，总酚含量呈现先升高再降低的趋势。干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著，柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险。干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著，结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上，可接受度高。
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| 关 键 词： | 柿子片 干燥温度 切片厚度 干燥特性 品质 |
| 收稿时间： | 2021/2/23 0:00:00 |
Effect of Temperature and Thickness on the Drying Characteristics and Quality of Persimmon Slices |
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| SHENG Jin-feng,WANG Xue-feng,LEI Ya-wen,LI Chang-bao,LI Jiang-kuo,LUO Zi-sheng,ZHOU Zhu-gui,TANG Jie,CHEN Xi,LING Dong-ning,SUN Jian.Effect of Temperature and Thickness on the Drying Characteristics and Quality of Persimmon Slices[J].Food Research and Developent,2022,43(3):58-65. |
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| Authors: | SHENG Jin-feng WANG Xue-feng LEI Ya-wen LI Chang-bao LI Jiang-kuo LUO Zi-sheng ZHOU Zhu-gui TANG Jie CHEN Xi LING Dong-ning SUN Jian |
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