| 超高压处理与热处理对杏鲍菇片性质的影响 |
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| 引用本文： | 王琦,张平平,陈三娜,欧可可,杨华.超高压处理与热处理对杏鲍菇片性质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(13):110-116. |
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| 作者姓名： | 王琦 张平平 陈三娜 欧可可 杨华 |
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| 作者单位： | 天津市食品研究所有限公司;天津市食品工业生产力促进中心;天津农学院食品科学与生物工程学院;天津鸿滨禾盛农业技术开发有限公司 |
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| 基金项目： | 天津市科技计划项目（18YFFCTG00230）；天津市北辰区科技创新专项项目（2018-NYKJ-05） |
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| 摘 要： | 以杏鲍菇为研究对象,通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LFNMR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定,研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明,经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理;电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应,且两者气味较为相似;超高压处理和热炒处理均比鲜切杏鲍菇片的共聚性、咀嚼性、回复力有所升高,硬度下降,都会使杏鲍菇片中的结合水结合度降低,不易流动水的含量下降而自由水含量升高。色差仪测定结果显示,经过热炒和超高压(ultra high pressure,UHP)处理杏鲍菇片L、A、B值都有所上升,且两者L值差异不显著,A、B值有显著差异。DSC测定发现超高压处理杏鲍菇片的峰面积(1 621 J/g)大于热炒处理杏鲍菇片的峰面积(759.6 J/g)。
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| 关 键 词： | 杏鲍菇片 超高压 热炒 品质变化 |
| 收稿时间： | 2019/5/21 0:00:00 |
Effects of Ultra High Pressure Treatment and Heat Treatment on the Properties of Pleurotus eryngii Slices |
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| WANG Qi,ZHANG Ping-ping,CHEN San-n,Occo,YANG Hua.Effects of Ultra High Pressure Treatment and Heat Treatment on the Properties of Pleurotus eryngii Slices[J].Food Research and Developent,2019,40(13):110-116. |
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| Authors: | WANG Qi ZHANG Ping-ping CHEN San-n Occo YANG Hua |
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