| 乌鱼罐头的研制 |
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| 引用本文： | 谌素华,刘寿春,吴小禾,傅释仪,李佩遥.乌鱼罐头的研制[J].食品研究与开发,2019,40(19):123-129. |
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| 作者姓名： | 谌素华 刘寿春 吴小禾 傅释仪 李佩遥 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院;广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省海洋食品工程技术研究中心;中山火炬职业技术学院 |
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| 基金项目： | 中山市淡水产品技术服务协同创新中心项目（2016C1007） |
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| 摘 要： | 对两种不同风味乌鱼玻璃罐头的加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验对比柠檬酸-氯化钙脱腥法、β-环糊精脱腥法、绿茶茶汤脱腥法3种脱腥技术的效果,并设计调料配比的条件,以感官评价为指标,确定该产品在加工过程中的最佳工艺条件。结果表明,在2%柠檬酸、0.2%氯化钙、浸泡时间1.5 h和料液比1∶3(g/mL)的条件下获得最佳去腥效果;在200%酸梅酱添加量、腌制2 h的条件下获得最佳酸梅风味;在6%姜、3%花椒、2%八角、3%辣椒粉、2%小茴香、2%桂皮和100%白豆干添加量的条件下获得最佳香辣风味。研制出的产品可常温放置120 d并保持品质和口感无明显变化。
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| 关 键 词： | 乌鱼 玻璃罐头 加工工艺 脱腥技术 添加量 |
| 收稿时间： | 2018/11/19 0:00:00 |
Development of Canned Mullet |
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| CHEN Su-hu,LIU Shou-chun,WU Xiao-he,FU Shi-yi,LI Pei-yao.Development of Canned Mullet[J].Food Research and Developent,2019,40(19):123-129. |
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| Authors: | CHEN Su-hu LIU Shou-chun WU Xiao-he FU Shi-yi LI Pei-yao |
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