| 酸性氧化电解水对冷凉环节酱卤鸭制品微生物控制效果研究 |
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| 引用本文： | 韩千慧,欧阳何一,朱玥,王宏勋,艾有伟,侯温甫.酸性氧化电解水对冷凉环节酱卤鸭制品微生物控制效果研究[J].食品研究与开发,2019,40(2):98-102. |
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| 作者姓名： | 韩千慧 欧阳何一 朱玥 王宏勋 艾有伟 侯温甫 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新专项（重大项目）（2017ABA136） |
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| 摘 要： | 为解决酱卤制品在冷凉环节易被微生物污染的问题,以酱卤鸭腿为试验原料,在冷凉环节采用酸性氧化电解水雾化处理10 min并以气调包装后于4℃冷藏,通过测定评价样品的菌落总数、肠杆菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、感官评价及肠杆菌的一级生长模型,开展了酸性氧化电解水对酱卤鸭腿制品的减菌作用及其对品质的影响研究。结果表明:酸性氧化电解水能够显著降低卤制鸭腿冷凉及贮藏过程中的菌落总数、肠杆菌数(P<0.05),对延缓TVB-N值增加、感官分值降低也有显著的效果(P<0.05),同时肠杆菌的一级生长模型也证明了酸性氧化电解水的杀菌作用。因此,使用酸性氧化电解水处理对降低冷凉环节微生物污染有显著效果,同时对改善产品品质、延长货架期也有良好作用。
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| 关 键 词： | 酸性氧化电解水 酱卤肉制品 冷凉环节 减菌保鲜 气调包装 |
| 收稿时间： | 2018/7/9 0:00:00 |
Study on Microbial Control Effect of Electrolyzed Oxidizing Water on Braised Duck in Cold Section |
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| HAN Qian-hui,OUYANG He-yi,ZHU Yue,WANG Hong-xun,AI You-wei,HOU Wen-fu.Study on Microbial Control Effect of Electrolyzed Oxidizing Water on Braised Duck in Cold Section[J].Food Research and Developent,2019,40(2):98-102. |
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| Authors: | HAN Qian-hui OUYANG He-yi ZHU Yue WANG Hong-xun AI You-wei HOU Wen-fu |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,Hubei,China) |
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| Abstract: | HAN Qian-hui;OUYANG He-yi;ZHU Yue;WANG Hong-xun;AI You-wei;HOU Wen-fu(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,Hubei,China) |
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| Keywords: | electrolyzed oxidizing water sauce halogen meat cold section sterilization and preservation modified atmosphere packaging |
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