| 浸水处理对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响 |
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| 引用本文： | 公营,马愫,王庆国,孟庆昌,张子岗,石晶盈.浸水处理对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响[J].食品研究与开发,2019,40(13):68-73. |
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| 作者姓名： | 公营 马愫 王庆国 孟庆昌 张子岗 石晶盈 |
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| 作者单位： | 山东农业大学;淄博市淄川区检验检测中心 |
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| 基金项目： | 鲜切马铃薯褐变相关基因的筛选及功能分析（ZR2013CM012）；山东“双一流”项目（SYT2017XTTD04） |
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| 摘 要： | 分别将鲜切马铃薯片以不同的料液比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4(g/mL)放入水中分别浸泡0、5、10、15、30 min后置于5℃下贮藏1 d～12 d,研究浸水处理时间和料液比对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响。结果表明,与其他浸水处理时间相比,浸水15 min能显著(P0.05)抑制鲜切马铃薯的褐变速度,而料液比对鲜切马铃薯的褐变速度无显著影响。进一步的抗氧化能力试验表明15 min浸水处理能够降低脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的活性以及Mn-SOD和Fe-SOD表达量,增加脯氨酸含量以及吡咯啉-5-羧酸合成酶(pyrroline-5-carboxylate-synthetase,P5CS)和吡咯啉-5-羧酸还原酶(pyrroline-5-carboxylate-reductase,P5CR)的表达量,增强鲜切马铃薯的抗氧化能力,从而维持鲜切马铃薯在贮藏期间的感官品质并延长货架期。
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| 关 键 词： | 鲜切马铃薯 脂氧合酶 超氧化物歧化酶 脯氨酸 抗氧化 |
| 收稿时间： | 2019/2/16 0:00:00 |
Effects of Water Immersion Treatment on Antioxidant Capacity of Fresh-cut Potato |
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| GONG Ying,MA Su,WANG Qing-guo,MENG Qing-chang,ZHANG Zi-gang,SHI Jing-ying.Effects of Water Immersion Treatment on Antioxidant Capacity of Fresh-cut Potato[J].Food Research and Developent,2019,40(13):68-73. |
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| Authors: | GONG Ying MA Su WANG Qing-guo MENG Qing-chang ZHANG Zi-gang SHI Jing-ying |
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