| 微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 李根,赵岩,马寅斐,和法涛,丁辰,朱风涛,初乐.微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(8):96-100. |
| |
| 作者姓名： | 李根 赵岩 马寅斐 和法涛 丁辰 朱风涛 初乐 |
| |
| 作者单位： | 中华全国供销合作总社济南果品研究院 |
| |
| 基金项目： | 十三五国家重点研发计划项目（2017YFD0400702-01）；山东省农业科技园区产业提升工程（2017YQ016） |
| |
| 摘 要： | 研究鲜榨(not-from-concentrate,NFC)苹果汁杀菌新技术,探讨微波杀菌和巴氏杀菌对NFC苹果汁在杀菌效果、理化性质、功能性成分、酶活性等方面的影响。结果表明:两种杀菌方式处理后NFC苹果汁微生物均符合国家卫生标准,微波杀菌更为彻底;与处理组相比,两种杀菌方式对pH值、可溶性固形物、总酸、总糖无显著影响;通过对比处理前后果汁L*、a*、b*值的差异,微波杀菌的△E值显著低于巴氏杀菌,说明微波杀菌能更好的保持果汁原有的颜色;微波杀菌后的果汁中多酚含量和抗氧化能力优于巴氏杀菌,同时也保留了更多的VC,通过相关性分析发现抗氧化能力与多酚含量呈显著正相关;通过比较处理前后果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)酶活性的差异,发现微波杀菌能更好的起到灭酶的效果。因此,微波杀菌不仅能起到很好的杀菌灭酶效果,还能更好的保持果汁的色泽和营养成分。
|
| 关 键 词： | NFC苹果汁 微波杀菌 巴氏杀菌 品质 |
| 收稿时间： | 2018/10/29 0:00:00 |
Effect of Microwave Sterilization and Pasteurization on the Quality of NFC Apple Juice |
| |
| LI Gen,ZHAO Yan,MA Yin-fei,HE Fa-tao,DING Chen,ZHU Feng-tao,CHU Le.Effect of Microwave Sterilization and Pasteurization on the Quality of NFC Apple Juice[J].Food Research and Developent,2019,40(8):96-100. |
| |
| Authors: | LI Gen ZHAO Yan MA Yin-fei HE Fa-tao DING Chen ZHU Feng-tao CHU Le |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
