| 延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响 |
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| 引用本文： | 彭奎,张磊,杜鹏程,刘新宇,刘念,王超凯,常少健,李觅,杨亚娇,杨天涯,倪海斌.延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响[J].食品研究与开发,2023,44(6):134-139. |
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| 作者姓名： | 彭奎 张磊 杜鹏程 刘新宇 刘念 王超凯 常少健 李觅 杨亚娇 杨天涯 倪海斌 |
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| 作者单位： | 1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川 成都 611130；2.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川 成都 611130；3.刘念酿酒师技能大师工作室，四川 成都 611130；4.四川省高技能人才培训基地，四川 成都 611130；5.四川远鸿小角楼酒业有限公司，四川 巴中 636400；6.新疆伊力特实业股份有限公司，新疆 伊犁 835800；7.四川省酒业集团有限责任公司川酒研究院，四川 成都 610000；8.崇州市天宫酒厂，四川 崇州 611230；9.四川绵竹剑南春酒厂有限公司，四川 德阳 618000 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅重点研发项目（2019YFS0519、2019YFS0521）；四川省科技厅成果转移转化示范项目（2021ZHCG0080）；兵团财政科技计划项目（2021AB005） |
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| 摘 要： | 以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。
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| 关 键 词： | 浓香型白酒 延长发酵 理化性质 风味物质 总酯 |
| 收稿时间： | 2021/11/17 0:00:00 |
Effects of Prolonged Fermentation Period of Luzhou-flavored Liquor on Liquor Aroma Production |
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| PENG Kui,ZHANG Lei,DU Peng-cheng,LIU Xin-yu,LIU Nian,WANG Chao-kai,CHANG Shao-jian,LI Mi,YANG Ya-jiao,YANG Tian-y,NI Hai-bin.Effects of Prolonged Fermentation Period of Luzhou-flavored Liquor on Liquor Aroma Production[J].Food Research and Developent,2023,44(6):134-139. |
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| Authors: | PENG Kui ZHANG Lei DU Peng-cheng LIU Xin-yu LIU Nian WANG Chao-kai CHANG Shao-jian LI Mi YANG Ya-jiao YANG Tian-y NI Hai-bin |
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