| 牡蛎酶解液营养粥的研制 |
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| 引用本文： | 宁杰,朴美子,张璐,于梅.牡蛎酶解液营养粥的研制[J].食品研究与开发,2010,31(5). |
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| 作者姓名： | 宁杰 朴美子 张璐 于梅 |
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| 作者单位： | 1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266109
2. 青岛农业大学海都学院,山东,莱阳,265200 |
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| 摘 要： | 利用从韩国引进的Arazyme高效蛋白酶对牡蛎进行酶解,然后以牡蛎酶解液、大米和牡蛎汤汁为主料,以食盐、糖、脱水蔬菜等为辅料,研制出味道鲜美、营养价值高的牡蛎酶解液营养粥.通过正交试验得到牡蛎酶解的最佳工艺为:加酶量500U、酶解时间15h、料水比1:20,此时牡蛎酶解液中的肽含量达到6.85%.感官评定结果表明,当牡蛎酶解液、牡蛎汤汁与大米三者的比为100:400:55(mL:mL:g)时,得到的牡蛎酶解液营养粥色泽、口感、风味均达到最佳.此时牡蛎酶解液营养粥总游离氨基酸含量为65.98ms/100g,比不加酶解液时高50%左右.
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| 关 键 词： | 牡蛎 酶解 粥 |
Study of the Nutritional Oyster Hydrolysis Porridge |
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| NING Jie,PIAO Mei-zi,ZHANG Lu,YU Mei.Study of the Nutritional Oyster Hydrolysis Porridge[J].Food Research and Developent,2010,31(5). |
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| Authors: | NING Jie PIAO Mei-zi ZHANG Lu YU Mei |
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