| 酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响 |
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| 引用本文： | 张永生,靳慧慧,江方,刘媛,王艳萍.酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响[J].食品研究与开发,2017,38(15):68-75. |
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| 作者姓名： | 张永生 靳慧慧 江方 刘媛 王艳萍 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2. 河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003；
3. 天津春发生物技术集团 研发中心，天津 300300 |
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| 基金项目： | “十二五”科技部 863 项目（2013AA102204） |
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| 摘 要： | 以鸡胸肉为原料,以鸡肉酶解物水解度、固形物含量和热反应鸡肉香精感官评价为综合考察指标,考察不同酶解条件对炖煮风味热反应鸡肉香精呈味的影响。通过试验用酶筛选、单因素试验和正交试验,确定最优的酶解条件。结果表明:复合蛋白酶和胰蛋白酶双酶同步酶解时呈味效果最好,两者添加量均为1 500 U/g蛋白质。酶解条件为肉水比为1∶1(g/mL),pH 6.5,温度55℃,酶解4 h。以此酶解物制备的热反应鸡肉香精炖煮鸡汤风味明显,醇厚感和持续性好。
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| 关 键 词： | 鸡肉香精 水解度 酶解 炖煮风味 |
| 收稿时间： | 2017/5/12 0:00:00 |
Effects of Enzymatic Hydrolysis on the Taste Characteristic of Boiled Chicken Flavor |
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| ZHANG Yong-sheng,JIN Hui-hui,JIANG Fang,LIU Yuan,WANG Yan-ping.Effects of Enzymatic Hydrolysis on the Taste Characteristic of Boiled Chicken Flavor[J].Food Research and Developent,2017,38(15):68-75. |
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| Authors: | ZHANG Yong-sheng JIN Hui-hui JIANG Fang LIU Yuan WANG Yan-ping |
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