| 酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响 |
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| 引用本文： | 李雪玲,陈华红,张金丽,王波,周红杰.酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响[J].食品研究与开发,2017,38(21):167-172. |
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| 作者姓名： | 李雪玲 陈华红 张金丽 王波 周红杰 |
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| 作者单位： | 1.楚雄师范学院化学与生命科学学院，云南楚雄675000；2.云南农业大学普洱茶学院，云南昆明650201 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31100009） |
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| 摘 要： | 从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。
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| 关 键 词： | 酵母菌 发酵 风味化学成分 |
| 收稿时间： | 2017/6/28 0:00:00 |
The Effects of A Saccharomycetes Strain on the Main Functional Ingredients of Pu-er Tea |
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| LI Xue-ling,CHEN Hua-hong,ZHANG Jin-li,WANG Bo,ZHOU Hong-jie.The Effects of A Saccharomycetes Strain on the Main Functional Ingredients of Pu-er Tea[J].Food Research and Developent,2017,38(21):167-172. |
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| Authors: | LI Xue-ling CHEN Hua-hong ZHANG Jin-li WANG Bo ZHOU Hong-jie |
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