| 辐照对烧鸡贮藏期品质的影响 |
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| 引用本文： | 李娜,骆琦,薛丽丽,何绍媛,刘常金.辐照对烧鸡贮藏期品质的影响[J].食品研究与开发,2017,38(8):183-187. |
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| 作者姓名： | 李娜 骆琦 薛丽丽 何绍媛 刘常金 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2. 唐山市施而得肉制品有限公司， 河北 唐山 063000 |
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| 摘 要： | 以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)感官指标与品质的变化。结果表明:(1)贮藏期间,辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、p H值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组。(2)在贮藏25 d时,2、4 k Gy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8 000 cfu/g,而6、10 k Gy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以6 k Gy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。由此可见,辐照能改善烧鸡的贮藏品质,杀菌效果显著,可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。
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| 关 键 词： | 电子束辐照 烧鸡 贮藏 品质特性 |
| 收稿时间： | 2017/7/31 0:00:00 |
Effect of Irradiation on Quality Characteristics of Stored Roast Chicken |
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| LI N,LUO Qi,XUE Li-li,HE Shao-yuan,LIU Chang-jin.Effect of Irradiation on Quality Characteristics of Stored Roast Chicken[J].Food Research and Developent,2017,38(8):183-187. |
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| Authors: | LI N LUO Qi XUE Li-li HE Shao-yuan LIU Chang-jin |
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