离心法制备小麦醇溶蛋白/淀粉胶体颗粒稳定高内相Pickering乳液的性质及应用 |
| |
引用本文: | 于雪儿,宋佳,于德洋,牛启鹏,郑舒,马晶亭,马玉,谭明乾,王海涛.离心法制备小麦醇溶蛋白/淀粉胶体颗粒稳定高内相Pickering乳液的性质及应用[J].食品研究与开发,2023,44(19):19-27. |
| |
作者姓名: | 于雪儿 宋佳 于德洋 牛启鹏 郑舒 马晶亭 马玉 谭明乾 王海涛 |
| |
作者单位: | 1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;2.大连工业大学食品交叉科学研究院,辽宁大连 116034;3.国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034 |
| |
基金项目: | 国家重点研发计划项目(2022YFD2100603);大学生创新创业训练计划项目(202210152020) |
| |
摘 要: | 可食用胶体颗粒稳定的水包油高内相Pickering 乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)在食品领域有着广泛的应用。通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/糊化淀粉胶体颗粒(gliadin/gelatinized starch colloidal particles,G/SCPs),研究G/SCPs 的性质,并通过离心法制备G/SCPs 稳定的HIPEs。结果表明,糊化淀粉的加入使小麦醇溶蛋白的Zeta 电位绝对值增加、荧光强度下降、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)的特征峰发生蓝移,说明G/SCPs 形成的过程中糊化淀粉成功包裹住小麦醇溶蛋白。研究离心力对乳液内相比例的影响,结果发现,在12 000×g 离心力下处理G/SCPs 稳定的预乳液获得油相分数高达75%的HIPEs。制得的HIPEs表现出剪切稀化的性质,在高温(95 ℃)、极端pH 值和较高离子强度下具有较高的稳定性和贮存稳定性。同时,HIPEs可作为可食用三维(three dimension,3D)打印材料,高分辨率地还原3D 打印选定的形状。
|
关 键 词: | 小麦醇溶蛋白 复合胶体颗粒 高内相Pickering乳液 淀粉 三维打印 |
收稿时间: | 2023/3/16 0:00:00 |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |