| 大米浓缩蛋白限制性水解及其性质研究 |
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| 引用本文： | 王威,曾里,曾凡骏.大米浓缩蛋白限制性水解及其性质研究[J].食品研究与开发,2008,29(9). |
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| 作者姓名： | 王威 曾里 曾凡骏 |
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| 作者单位： | 四川大学,食品工程系,四川,成都,610065 |
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| 摘 要： | 以水解度为依据,比较了4种商品蛋白酶水解大米浓缩蛋白的效率.碱性蛋白酶具有最高的水解效率,其最佳水解条件为温度50℃～60℃,pH8.5,加酶量1%(E/S),底物浓度6%.考察了频率40 kHz,功率40 W～100 W的超声波对碱性蛋白酶水解的辅助作用.超声波在蛋白水解初期有一定加速度作用,不同的超声功率对水解速率影响并不显著.在蛋白水解水解度2%～10%范围内,用碱性蛋白酶制备了不同水解度的大米蛋白产品,并比较了他们溶解性、发泡性和持泡性以及口感.蛋白质的水解度与溶解性呈正相关,在水解度≥8%之后蛋白水解产物的开始出现苦味.蛋白质的持泡性随水解度的增加有一定改善,起泡性未见改善.
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| 关 键 词： | 大米蛋白 限制性水解 性质 |
LIMITED HYDROLYSIS OF RICE PROTEIN ISOLATE AND STUDY ON ITS FUNCTIONAL PROPERTIES |
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| WANG Wei,ZENG Li,ZENG Fan-jun.LIMITED HYDROLYSIS OF RICE PROTEIN ISOLATE AND STUDY ON ITS FUNCTIONAL PROPERTIES[J].Food Research and Developent,2008,29(9). |
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| Authors: | WANG Wei ZENG Li ZENG Fan-jun |
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