反式肉桂酸对β-伴大豆球蛋白抗原性及结构的影响

为探究碱性条件（pH9.0）下反式肉桂酸（trans-cinnamic acid，TCA）对β-伴大豆球蛋白抗原性、抗原表位及蛋白结构的影响，利用间接酶联免疫吸附试验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法评估互作后蛋白与免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）及表位抗体的结合能力；通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）测定蛋白分子量变化；利用紫外、荧光、红外光谱表征蛋白的结构变化。结果表明：在碱性条件下TCA与β-伴大豆球蛋白之间存在相互作用，且TCA可以降低蛋白的抗原性。互作后蛋白质的二、三级结构有显著变化，并降低了蛋白的表面疏水性，随着TCA添加浓度的增加，表面疏水性变化更加明显。