肉罐头中脂肪酸组成和品质的气相色谱-质谱分析

测定和分析肉罐头食品中脂肪酸的有益成分和有害成分,并对三种经典的肉类罐头作出分析对比。运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和校正面积归一化法对其脂肪酸组分进行对比分析。三个罐头样品所含主要脂肪酸种类基本相同,其中含量最高的都是油酸,百分含量在47%～49%之间,亚油酸、棕榈酸、硬脂酸次之,百分含量都在12%～17%之间,其余脂肪酸含量较低,反式脂肪酸含量在0.70%～0.85%之间。罐头样品中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平均含量分别为28.817%、55.915%和15.267%,其中含量最高的不饱和脂肪酸是人体不可或缺的,反式脂肪酸含量极低。