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肉类嫩化方法及技术研究进展
引用本文:刘鹭,李洪军.肉类嫩化方法及技术研究进展[J].肉类工业,2001(11):40-42.
作者姓名:刘鹭  李洪军
作者单位:西南农业大学食品学院,
摘    要:肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼(或切割)时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。

关 键 词:肉类  嫩化方法  嫩度  技术研究  物理嫩化法  化学嫩化法
修稿时间:2001年7月4日
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录!
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