肉类嫩化方法及技术研究进展 |
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引用本文: | 刘鹭,李洪军.肉类嫩化方法及技术研究进展[J].肉类工业,2001(11):40-42. |
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作者姓名: | 刘鹭 李洪军 |
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作者单位: | 西南农业大学食品学院, |
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摘 要: | 肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼(或切割)时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。
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关 键 词: | 肉类 嫩化方法 嫩度 技术研究 物理嫩化法 化学嫩化法 |
修稿时间: | 2001年7月4日 |
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