现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究 |
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引用本文: | 李欢.现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究[J].肉类工业,2013(5). |
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作者姓名: | 李欢 |
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作者单位: | 双汇集团技术中心 河南漯河462000 |
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摘 要: | 通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对2种不同原料腿股二头肌的游离氨基酸进行测定.结果表明,肌肉中的FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro等.
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关 键 词: | 金华火腿 游离氨基酸 腿型 |
Study on free amino acids content changes in modern processing technology of Jinhua ham |
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Abstract: | |
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