钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理 |
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引用本文: | 张英君,陈有亮.钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理[J].肉类工业,2000(8):31-36. |
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作者姓名: | 张英君 陈有亮 |
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作者单位: | 浙江大学动物科学学院,杭州,310029 |
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摘 要: | 与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类(Calpains),对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystzophin、Desmin、Troponin-T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。最后指出该酶研究疑问和研究意义。
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关 键 词: | 钙激活蛋白酶 肉类 成熟机理 嫩化机理 内源蛋白酶 |
修稿时间: | 2000-04-21 |
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